שְׁאֵלָה:
אם / מתי לעבור לתסיסה משנית
Mike S
2010-11-09 06:52:54 UTC
view on stackexchange narkive permalink

סטייה מ מה הטעם בתסיסה משנית?

מהם כללי האצבע הטובים לקביעת a. האם בכלל להשתמש בתסיסה משנית וב. מתי לעבור מראשי לשני.

רצוי שכל כלל אצבע צריך לכלול בו נימוקים כימיים וגם אנקדוטיים.

כפי שצוטט, "אל תמליץ להתאים למסס משני לכל אייל". ה- OP לא הזכיר אם מדובר באייל, מה העמדה של לאגר?
אחת עשרה תשובות:
#1
+64
Denny Conn
2010-12-04 04:45:53 UTC
view on stackexchange narkive permalink

מאת ג'ון פאלמר בקטע "שאל את המומחים" בפורום AHA:

לכן אני, ומעבדות ג'מיל ולבן ומעבדות וויסט, איננו ממליץ להתלהט למתסיס משני עבור כל אייל, למעט כאשר מבצעים תסיסה שנייה בפועל, כגון הוספת פירות או חמצה. אין צורך במדף למניעת אוטוליזה, ולכן ניתן להימנע לחלוטין מסיכון לחמצון. אפילו פשיטות אינן דורשות מתלה למסס שני לפני שהולכת. עם קצב התפילה הנכון, שימוש בשמרים בריאים טריים, ואוורור נכון של היבלת לפני הקליעה, תסיסת הבירה תושלם תוך 3-8 ימים (גדול יותר = ארוך יותר). פרק זמן זה כולל את השלב המשני או התניה של התסיסה כאשר השמרים מנקים אצטאלדהיד ודיאצטיל. המטרה האמיתית של השהיית בירה היא להשתמש בטמפרטורות הקרות יותר כדי לעודד את השמרים לשטוף ולקדם את המשקעים והשקיעה של מיקרו-חלקיקים ואובך. בירה למשני, לעולם, אלא אם כן אתה הולך לבצע תסיסה משנית.

הלוואי שיכולתי להצביע זאת עשר פעמים. מבשלים מבזבזים את זמנם ומסכנים את הבירה שלהם על ידי שימוש בתסיסים משניים.
מסכים לחלוטין. התחלתי לשני כמה פעמים כשהתחלתי להתבשל לראשונה. בזבוז זמן ואנרגיה מוחלטים, שלא לדבר על הסיכון לבירה. כלל האצבע שלי - אם אתה צריך לשאול, אתה לא צריך להתלבט למשני.
@Jim- זו התשובה הברורה ביותר לחלק ה- "a" של OP כאן. שמירה על זה פשוט.
סומן כתשובה. זה עדיין יותר "פנייה לסמכות" מאשר הסבר ביוכימי. האם פאלמר מציע מחקר שפורסם או הצהרות של מומחים אחרים המאששים זאת? בפרט, "אין צורך במדף למניעת אוטוליזה" דורש סוג כלשהו של ביסוס.
ניסיון בעולם האמיתי אינו מספיק טוב?
#2
+12
Jeff L
2010-11-09 07:03:03 UTC
view on stackexchange narkive permalink

ישנם שני דברים שיש לקחת בחשבון בעת ​​מתלה למצב משני:

  1. המתן לסיום התסיסה הראשונית. כלל האצבע הנפוץ הוא לחכות עד חומרת הבירה לא משתנה במהלך שלושה ימים. זה יציין כי התסיסה הראשונית הושלמה. עם זאת, כדאי להשאיר את הבירה שלך בראשית קצת יותר זמן, גם לאחר סיום התסיסה, כדי ...

  2. אפשר לשמרים לנקות תוצרי לוואי ב בירה. במהלך ההתרבות והתסיסה, תוצרת השמרים מספר תוצרי לוואי שיכולים לתרום לחומרי טעם ויציבות בבירה. לאחר השלמת התסיסה, השמרים מנקים את תוצרי הלוואי הללו. אם תוריד את עוגת השמרים מוקדם מדי, השמרים לא יקבלו הזדמנות לנהל את משק הבית הזה, ובסופו של דבר יהיו לך תרכובות לא רצויות בבירה שלך.

ברוב הבירות, אני אישית משאיר את הבירות שלי בפריימריז לא פחות משבועיים - לעתים קרובות יותר לבירות גדולות יותר - לפני שאני מתכונן לשני או לבקבוק. תמיד עדיף להשאיר את הבירה קצת יותר בפריימריז מאשר להתלהב מוקדם מדי. אוטוליזה (התהליך שבו השמרים מתפרקים ומתים) אינה באמת בעיה עבור מבשלים ביתיים, אלא אם כן אתה שומר את הבירה שלך על עוגת השמרים במשך חודשים רבים עד שנים.

שתי שאלות ... אם לא תעבירו אותו למשני עד שיעברו שבועיים + יותר (הרבה אחרי שרוב התסיסה הושלמה), האם הבירה תייצר מספיק CO2 במשנית כדי לדחוף חמצן? 2) האם השמרים באמת לא יכולים להתנקות בשני אם הם מועברים מוקדם מדי?
אני שואל את שתי השאלות האלה, כי אם אתה מחכה שהשמרים יסיימו את הניקוי לפני שתעבור למשנית, נראה שלא ייווצר מספיק CO2 בשני ... ואם תנסה לזוז זה למשני לפני שהתסיסה הושלמה לחלוטין כי אתה רוצה ליצור CO2, זה נשמע שאתה אומר שזה לא ישקיע מספיק זמן על עוגת השמרים כדי לבצע ניקוי.
אני מחטא את הצינור בשביל ה- CO2 שלי, תוקע אותו בכלי המשני ויורה מספיק CO2 לתוך המיכל כדי להפוך את זה לבעיה לא. ברור שזו לא אפשרות ללא ציוד חבית ...
#3
+8
Denny Conn
2010-11-28 22:45:19 UTC
view on stackexchange narkive permalink

ההמלצה הנוכחית של מומחי הבית הביתי ג'ון פאלמר וג'מיל זיינישף היא לעולם לא להשתמש במשנית אלא אם כן אתה מבצע תסיסה משנית ממש ... כלומר, מוסיפים סוכרים או פירות נוספים. הרעיונות הקודמים שכדאי לך להעביר את הבירה שלך מהראשוני הגיעו במהירות מדוגמאות בישול מסחריות. מכיוון שאין לנו תסיסות באותו קנה מידה, המלצה זו אינה חלה עלינו.

#4
+7
D J
2010-12-04 04:40:48 UTC
view on stackexchange narkive permalink

שימוש בתכנית משנית הוא עניין של העדפה עבור המבשל וסגנון הבישול. אמנם אני ממליץ בחום להשתמש במשני זה לא נדרש.

אתה עובר לשני לאחר התסיסה הראשונית. זה נקבע בדרך כלל על ידי ביצוע קריאות כובד ספציפיות וברגע שהן זהות במשך 3 ימים התסיסה הראשונית נחשבת למלאה (~ שבועיים +).

משני משמש לבירור הבירה ולאפשר שמרים שהוצאו. וחומרים אחרים להתייצב בקרקעית לבירה צלולה יותר ולמניעת טעמים לא נוחים. זה גם זמן טוב לעשות דברים כמו כשות יבשה, להוסיף שבבי עץ אלון או כל טעם יישוני אחר. משניות נעשות בדרך כלל כ- 1-2 שבועות.

אמנם נראה שהקונצנזוס הוא כי משני אינו הכרחי (ראה תשובות אחרות של דני קונ.). אבל אני מסכים לחלוטין עם התשובה שלעיל, מכיוון שאני משתמש גם במדפים למשניים כדי לעזור להבהיר את הבירה. מעבר למשני תמיד עוזר לי להוריד יותר משקעים מהמתלים מה שמוביל לבירה נקייה יותר. אם שום דבר אחר לא נראה שהתועלת האמיתית ממתלה למשני.
#5
+6
Jeff Roe
2010-11-09 20:15:52 UTC
view on stackexchange narkive permalink

שמעתי שבירה יכולה להישאר בבחירות הראשונות מספר שבועות, אבל אני ממשיך להתארך למשנית. בדרך כלל אני עושה את זה ברגע שהראש נדם ואני די בטוח שהוא לא הולך להתלקח שוב בקרבי. אני אוהב להרחיק את הבירה מהפריימריז הגרגירי ולנקות את הפריימריי. (אני משתמש בדלי פלסטיק לראשי, ובקרב זכוכית למשני.) ואני אוהב לעשות את זה די מוקדם כדי שיהיה עוד הרבה CO2 מהבירה כדי לאלץ את 02 לצאת מהקרוי. בדרך כלל אני נותן לזה לשבת ימים-יומיים ואז ממלא אותו במים.

אני חושב שיש עדיין מספיק שמרים בהשעיה כדי לבצע את הניקוי שציין ג'ף ל.

לעתים קרובות אני מבקבק בקבוק כעבור שבועיים או שלושה. ולמרות שאני יודע שבטח אני בכלל לא צריך להשתמש במשני במקרים האלה, אני אוהב לעשות את זה בכל מקרה. זה אסתטי של המפלגה.

אתה משלים מים?!?
למעשה, אני כבר לא. אבל עשיתי כשכתבתי את זה. :-)
כן פשוט הבנתי את תאריך תשובתך ... סליחה.
#6
+5
Eric
2012-02-21 22:05:34 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אם אתה משתמש בדלי פלסטיק או קרבוי לא שקוף עבור העיקרי שלך, העברתו לקרבי פלסטיק שקוף או זכוכית מאפשר לך לראות את בהירות הבירה לפני הביקבוק. תוכל לבקבוק הבירה שלך כשתגיע לבהירות הרצויה. ברוב המקרים, מעבר למשני הוא קוסמטי בלבד.

#7
+5
Mołot
2015-11-17 04:21:50 UTC
view on stackexchange narkive permalink

יש אנשים שמכובדים באופן נרחב ממליצים על כך, כמו:

אין צורך במדף למניעת ניתוח אוטומטי

אמנם זה נכון, אך במקרים מסוימים , זה לא נכון במקרה של דברים חזקים, דברים שיישארו בתסיסה זמן רב. ראה מקורות יין - שכן יין שמרים עם חומר מזין אינו שונה כל כך מווורט. וגם אם החלק הספציפי הזה, הסיבה האחת הזו נכונה - ניתן לבצע מתלים למניעת טעמים לא רצויים אחרים, כולל כאלה שמקורם בווורט מסונן רע, משאריות כשות וכו '. אני חושב שאנו יכולים להניח בבטחה שאנשים מנוסים ובקיאים כמעט אף פעם לא ל יש עוד בעיות כאלה, אז ל אותן זה לא משנה. יחד עם זאת אם אתה עדיין תוהה, ייתכן שאתה רחוק מהמצב הזה. או לא.

נסה

לחלוט משהו פשוט. כמו APA, או בירה מאוזנת אחרת. ועשה את זה פעמיים, עם ובלי. זה לא יקר וגם לא גוזל זמן רב, אבל הוא יאפשר ל אתה לדעת מה עובד טוב יותר עם סדנת ה שלך והמיומנויות שלך.

ובדקתי את זה על החברים שלי ועל עצמי. מתלה לבירה שנוצרה משנית שהתקבלה טוב יותר, והייתה מוכנה לשתיה מהר יותר. האם זה אומר שאני לא יכול לסנן כמו שצריך? אולי. אני יודע שאני לא יכול, או לפחות לא יכול עד המנה האחרונה שלי! או אולי יש לי בעיה אחרת? מי יודע. אבל כשמדובר בבירה, שום מכובדות לעולם לא תזכה עם בלוטות הטעם של החברים שלי , ואת הגישה הזו אני ממליץ לך בחום.

היבט אחר שכדאי להזכיר הוא מסורת.

אם אתה רוצה לחלוט real ale, פשוט אין לך אפשרות אחרת מאשר להתלהב. כמובן שכנראה לא תתקבלי לחבית בפועל, אבל החבית מכוסה בפנים חומר שמנע מבירה לקבל טעם של עץ. אך מבחינה היסטורית, האלס האנגלי היה מסודר ונשמר כך במשך תקופה דומה ל"משני "שלנו. וזה היה מפורסם. כמובן שיש דרכים מהירות הרבה יותר מאלה המסורתיות, אבל לא בגלל זה אנו עושים זאת, נכון? הייתי אומר שזה בדיוק ההפך ...

שימוש חוזר בשמרים עשוי להיות גם סיבה

אם אתה מוסיף ג'לטין או חומרי ניקוי אחרים לראשוניים, השמרים שלך די מבוזבזים . לא ניתן להשתמש בהם לבירה הבאה מכיוון שתפגע ביכולתם להישאר בתלייה. וגם אם לא, השארת שמרים ארוכה מדי בבירה שכמעט גמורה עשויה לגרום להם להיות רדומים. או מת. אז אם אתם מבשלים שרשרת של בירות להכנת סליל טוב ליין שעורה, מתלים יהיו הדרך בשבילכם.

#8
+3
gnB
2016-06-29 07:28:54 UTC
view on stackexchange narkive permalink

נקודה מעניינת כאשר בוחנים תסיסה משנית ראשונית ואפשרית:

אם אנו נותנים לבירה לשבת לאחר התסיסה העיקרית שלה, היא די צריכה להיות בכוס, והרחק מהשמרים הבזויים המצטברים בתחתית התסיסה שלך. - תסיסה משנית, יתרונות וחסרונות.

אני נובוס שמתמקד ב- IPA, ועד כה עשיתי רק 1/2 תריסר קבוצות.

לאחר שניסיתי את שתי הגישות - עם משני ובלי - אני מוצא שאני מקבל בירה נקייה ופריכה יותר באמצעות המשנה מזכוכית. אז אני חושב שאם אתה עושה את כל העבודה כדי להכין כבר כמות גדולה של בירה - ואתה הולך על התוצאה המסוננת הנקייה ביותר, כדאי להתאמץ בינוני נוסף כדי לקבל משנית כחלק מהתהליך. p>

במקרה שלי, יש לי ארבעה קנקני זכוכית של 1 ליטר בשביל זה. כך שלמרות שיש ארבעה בקבוקים להתמלא ולהתרוקן, קל לי להזיז אותם ומה לא.

#9
+2
fearoffours
2010-11-09 17:05:23 UTC
view on stackexchange narkive permalink

בניגוד ל- @ Jeff L, הייתי קורא ב- CJJ Berry שכאשר מבשלים יין, מומלץ להסתלק מוקדם למדי כדי למנוע יין שיושב על שמרים מתים ונגוע בטעמים לא רצויים.

#10
+2
Don Gilman
2017-04-02 23:05:06 UTC
view on stackexchange narkive permalink

נקודת המבט שלי היא: 1. מתלה לכוס 2ndary לאחר שבוע - בהנחה שאין לך שום פחמן פעיל. הופ יבש בשני, אם כי זה כאב אם אתה משתמש בכשות מיובשות לעומת כדורים :(

חבר מהימן (דין) שהפך מ"מגדל הבית הטוב ביותר שהכרתי "למקצוען מצליח תמיד הזהיר אותי נגד מתלה כ"לא שווה את הסיכון לזיהום "

אני עושה 3-5 מנות של 5 גרם בשנה למעלה מ -20 שנה. הרסתי רק אחת בגלל זיהום וזה לא היה מתלה (זה הייתה המנה השנייה שלי ולא ידעתי איך לנקות את הדלי הראשי / לבקבוק).

בכנות, כנראה שאנסה לדלג על ה- 2nd על המנה הפשוטה הבאה שלי, אבל אני לא יכול לראות מדלג עליו אם יש לי בירה כבדה עם הרבה משקעים.

#11
+1
Jeff Mergler
2017-03-21 03:33:15 UTC
view on stackexchange narkive permalink

זה יכול להיות מקרה אחר: אם אתה מבצע אצווה שתשב במרתף במשך שנה, למשל. בירה בלגית חזקה גדולה, או דומה שככל הנראה אתם צריכים להוריד אותה מעוגת השמרים. ידיד מתבשל שלי עשה סטרונג אייל בלגי לפני כמה שנים, והוא נתן לו לשבת במרתף כהה וקריר בבחירות הראשוניות למעלה משנה. כשלבסוף הלך לחבוש אותו, הוא אמר שהוא נהרס בגלל טעמים לא נוחים (אני מניח שאוטוליזה). אולי זו דוגמא נוספת למה שפירושו של פאלמר הוא "תסיסה משנית" אבל חשבתי שאזכיר זאת (כל כך ציפיתי לטעום את המנה הזו).



שאלה ותשובה זו תורגמה אוטומטית מהשפה האנגלית.התוכן המקורי זמין ב- stackexchange, ואנו מודים לו על רישיון cc by-sa 2.0 עליו הוא מופץ.
Loading...