שְׁאֵלָה:
מדוע אתה מאוורר את הווורט בהתחלה ומנסה להשאיר חמצן מאוחר יותר?
Joe Phillips
2010-11-09 10:14:14 UTC
view on stackexchange narkive permalink

מדוע כדאי לאוורר את היבלת לפני שמטילים שמרים אך לאחר מכן לנסות להימנע מחדר חמצן בהמשך התהליך? מה קורה עם השמרים שעושים חמצן טוב בהתחלה אבל רע אחר כך?

שְׁלוֹשָׁה תשובות:
#1
+18
Mike S
2010-11-09 21:23:41 UTC
view on stackexchange narkive permalink

זה בגלל אפקט הפסטור.

שמרים הם אנאירובים פקולטיביים, כלומר הם יפיקו אנרגיה באופן אירובי (נשימה) כאשר החמצן קיים, ובאנאירוב, על ידי תסיסה, בהיעדר חמצן. חילוף חומרים אירובי מייצר אנרגיה גבוהה פי 20 מזו האנאירובית, אך אתנול (אלכוהול) אינו תוצר לוואי.

חילוף החומרים של שמרים בהתחלה מועיל משתי סיבות עיקריות:

  • שמרים יגדלו בגודל ובמסה על ידי אחסון חומצות שומן. חומצות שומן אלו אוגרות חמצן בתוך התא העשוי לשמש מאוחר יותר. אלה משפרים את השמרים בתסיסה ומגבירים את הסובלנות לאלכוהול.
  • שמרים יתרבו מהר יותר כדי ליצור אוכלוסייה בצפיפות גבוהה יותר.
  • o>

    לאחר שכל החמצן נצרך מה wort, יהיו לך הרבה שמרים דשנים, אבל מעט אלכוהול. עם זאת, כאשר החמצן נעלם, השמרים יתחילו להשתמש בחילוף חומרים אנאירובי, המייצר אלכוהול (הורה)! ברגע שזה קורה, אתה לא רוצה שהשמרים יקבלו גישה לחמצן נוסף מהסביבה, מכיוון שהם יחזרו לחילוף חומרים אירובי ויפסיקו ליצור אלכוהול.

    בנוסף, נוכחות חמצן מאוחר יותר עלולה לגרום לחמצון. ליצירת תרכובות שאינן טעימות (למשל, טרנס-2-נונל הגורם לטעם נייר / קרטון.)

    האם אתה מתכוון "שהשמרים עוברים חילוף חומרים _ארובי_ בהתחלה ..."?
    #2
    +10
    Fishtoaster
    2010-11-09 10:19:14 UTC
    view on stackexchange narkive permalink

    זה קשור למחזור החיים של השמרים. בשלב מוקדם, אתה רוצה שמרים יתרבו מהר מאוד. זה דורש חמצן. מאוחר יותר, אתה רוצה שמרים ישמרו פחות או יותר על עצמם, ויתחילו לחיות במצב נטול חמצן, כך שהם מפסיקים לתת תוצרי לוואי של תסיסה מוקדמת ..

    * שמרים מעט מיוחדים בכך שהם יכול לפעול גם בסביבה מחומצן וגם בסביבה שאינה חמצן - זה פשוט מתנהג קצת שונה, תלוי במקרה.

    הייתי מוסיף שאחרי התסיסה, חמצן אינו רצוי מכיוון שהוא נקשר עם מולקולות בבירה ליצירת טעמים לא רצויים. בעיקרו של דבר, זה הופך את הבירה להתיישנה.
    #3
    +1
    mdma
    2011-08-24 05:16:31 UTC
    view on stackexchange narkive permalink

    אמנם נוהג נפוץ, הוספת חמצן לווורט לפני ההטלה אינה תמיד דבר טוב - להשיג את הכמות הנכונה יכול להיות מסובך. יותר מדי והחמצן עלול להישאר בבירה ולגרום להתיישנות מוקדמת. מעט מדי ואתה עלול בסופו של דבר עם תסיסה איטית, תחת הנחתה או פצצת פסחא של בננה.

    השמרים זקוקים לחמצן כדי לסנתז ליפידים לדפנות התא. אם ניתן לספק ליפידים בווארט, אין צורך בחמצן, והשמרים יכולים להתרבות מבלי לדרוש חמצן. פרטים נוספים באתר http://www.homebrewtalk.com/f13/using-olive-oil-instead-oxygen-47872/



    שאלה ותשובה זו תורגמה אוטומטית מהשפה האנגלית.התוכן המקורי זמין ב- stackexchange, ואנו מודים לו על רישיון cc by-sa 2.0 עליו הוא מופץ.
    Loading...