תצביע על השאלה, ומישהו ללא ספק יבוא עם תשובה טובה יותר, אבל הנה יורדת לי מעל הראש:

אצטאלדהיד (א-צ-טאל-דה-הייד ... אף אחד לא אומר את זה נכון!) הוא מבשר לאלכוהול. זהו תרכובת ביניים שנוצרת לפני היווצרות EtOH / אתנול במהלך התסיסה.

אז הדבר המוזר הוא שאצטאלדהיד נוצר כחלק רגיל של תסיסה ... אבל אז זה בעצם הופך להיות אלכוהול ונעלם (מכאן שבבירה מותססת היטב, אתה לא יכול לטעום את זה ). כאשר EtOH מתחמצן, הוא יהפוך שוב לאצטאלדהיד, ואז סביר להניח כי חומצה אצטית, שנתפסת כטעם תפוחים ירוקים / תפוחים ירוקים.

גורדון סטרונג אומר (זה עשוי להיות קצת דומה למה שמיטש אומר): "שמים לב בעיקר לבירות צעירות שבהן השמרים לא הצליחו לספוג מחדש או לסיים את ההמרה של גלוקוז לחומצה פירובית לאצטאלדהיד ו בסופו של דבר לאתנול. במילים אחרות, הבירה הוסרה מהשמרים מהר מדי. "

ככל שמה שמיטש אומר, כן, אצטאלדהיד יופק בצורה נמרצת יותר עם אוורור לפני הגלישה, עם זאת, זה יוביל גם לצמיחה מוגברת של תאים (ובריאות), שתמיר את האצטאלדהיד ל- EtOH ותאבד כל טעם של תפוח ירוק ברוטו.

בקיצור, מניסיוני, אצטאלדהיד מגיע מקצב תפילה נמוך לבירות גדולות יותר, מוריד את השמרים מהר מדי (2-3 שבועות מינימום), או בחלק מהמקרים, חום מדי של טמפ 'תסיסה ( אני יודע שהחוכמה האופיינית היא שהדבר מוביל למטליות, אבל אני חושב שבכל פעם שאתה יוצר סביבה עוינת לשמרים, זה יכול להוביל לשלל בעיות).

התורם האחר לאצטלדהיד בבירה הוא יישון מוגזם בשמרים. כאשר תאי השמרים נלחצים, ובסופו של דבר מתים, הם יכולים לפתות (להתפוצץ) ולשחרר AA מבפנים התא לבירה. זה קורה הרבה עם בירות אלכוהול גדולות וגבוהות, כי לעתים קרובות הם מתקשים להגיע לתסיסה הסופית, אז המבשלים מאריכים את זמן התסיסה על השמרים, התוצאה היא שתאי השמרים יכולים למות ולשחרר AA.