שְׁאֵלָה:
איך אני עושה מחית מרתח?
Nathan Koop
2010-11-09 03:52:43 UTC
view on stackexchange narkive permalink

בישלתי מספר כל בירות התבואה וקראתי קצת על מחית מרתח. עם זאת ההסברים שקראתי היו מעט מסובכים.

כיצד אוכל לעשות מחית מרתח?

מדוע ההצבעה למטה?
שְׁלוֹשָׁה תשובות:
#1
+4
Denny Conn
2011-07-08 23:18:37 UTC
view on stackexchange narkive permalink

מחית מרתח לא תמצה טאנינים מכיוון שה- pH של המחית נמוך מדי. עבור מרתח יחיד, אתה מרתיח את התבואה, משאיר כמה שיותר מהנוזל מאחור. האנזימים נשארים בנוזל, ולא בדגן, כך שלא תדנרט אותם על ידי רתיחה. אם אתה עושה מרתח שני או שלישי, אתה כולל נוזלים נוספים. באותה נקודה ההמרה די נעשתה ואינזימים דנטוריים אינם מהווים עניין רב. בניגוד למיתוס בישול, pH הוא הרבה יותר גורם עם טאנינים מאשר טמפ '. ניתן להתווכח מאוד על השפעות המרתח. בדיקות רבות מצאו כי הטועמים לא באמת מוצאים הבדל (או שיפור) בטעם מרתח. הנה ניסוי אחד שעשיתי. התחל בעמוד. 25 ...

http://www.ahaconference.org/wp-content/uploads/presentations/2008/DennyConn.pdf

#2
+3
Matt Utley
2010-11-09 06:36:12 UTC
view on stackexchange narkive permalink

מחית מרתח מוציאה חלק מהמחית מהשאר, מרתיחה אותו ואז מוסיפה אותו חזרה למחית כדי להעלות את הטמפרטורה. זה משהו שדומה למעוך הצעדים של היום. עם זאת, אתה יכול להשיג יעילות טובה יותר בביצוע מחית מרתח מכיוון שרתיחה של דפנות התא של התבואה נהרסת ומאפשרת גישה טובה יותר לעמילנים של גרגרים על ידי אנזימים. הנה קישור לחישובי נפח למחית מרתח.

איך מחליטים איזה "חלק" מהמחית מורידים ומרתיחים? האם אתה מסיר את החלק הנוזלי ומרתיח אותו? או שמסירים מסה של דגנים רטובים ומרתיחים את זה? בעבר התקשיתי להבין את מחית המרתח מכיוון ש"הרתיחה "נראית כמו מונח מוזר לתיאור חימום מסה של גרגרים ספוגים.
גם אני מבולבל. האם רתיחה של חלק מהדגנים לא תשלח טאנינים?
זה בדיוק איך שזה נשמע. אתה גורף חלק מהמחית (נוזל ודגן) ומרתיח. בדיוק כמו שזה נשמע. כשאני מרתח (וזה לא לעתים קרובות) אני מערבב את המחית היטב ואז מתחיל לגרוף. וכן, באופן תיאורטי אתה מחלץ טאנינים, וזה אולי נראה מניב; אבל זה עובד. זכור כי המרתח נעשה בימים ההם בגלל מאלט שעבר שינוי גרוע. המלט של ימינו השתנה היטב ואין צורך באמת לבצע מרתח.
מומלץ (למשל ב- How to Brew ואחרים של פאלמר) לקחת את המחית העבה ביותר שיש. כְּלוֹמַר. פחות נוזלי, יותר דגנים. לגבי טאנינים והאם מרתח הוא הכרחי - הבדל הטעם מרתיחת הגרגירים ניכר בהחלט אם עושים זאת נכון. אתה מוסיף טעמים מלוחים וקרמליים. נחמד, שווה להתאמץ עבור Alt או משהו דומה :)
#3
+2
Jeff Roe
2011-07-08 19:07:56 UTC
view on stackexchange narkive permalink

הנה דף עם כנראה כל מה שתרצה לדעת על ריסוק מרתח:

http://www.braukaiser.com/wiki/index.php/Decoction_Mashing



שאלה ותשובה זו תורגמה אוטומטית מהשפה האנגלית.התוכן המקורי זמין ב- stackexchange, ואנו מודים לו על רישיון cc by-sa 2.0 עליו הוא מופץ.
Loading...