שְׁאֵלָה:
למה דווקא קריסות קור עובדות?
mart
2014-02-03 14:50:52 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אני מנסה להבין את המנגנון שמאחורי התרסקות הצטננות. כשקור מתרסק, אתה מצנן את החליטה התוססת, השמרים והמוצקים התלויים. עם הסיידר הראשון שלי, בקבוק עכור מאוד נראה לעין תוך יום או יומיים. מדוע מוצקים מוצקים בזמן קירור?

בדרך כלל השקיעה מתרחשת ללא הרף והיא מהירה יותר בצמיגות נמוכה של הנוזל המתלה. מים קרירים הם למעשה צמיגים יותר, כך שתצפו לשקעים איטיים יותר. הסבר פיזי נוסף גרידא יהיה שעם טמפרטורות קרות יותר יש הובלה המונית פחות מפוזרת והשקיעה בפועל שולטת. אבל ההבדל בטמפרטורה בין אחסון רגיל להתרסקות קור הוא לא כל כך הרבה, וביישומי הרגעה אחרים אנחנו בכלל לא מדברים על טמפרטורה. אז אני מניח שזה לא תהליך פיזי גרידא.

אז הייתי מניח כי על ידי קירור, אנו משתקים את תאי השמרים המובילים לכך שהם נשקעים בתחתית, חלק והייתי רוצה לשמוע הסבר מפורט על הכמויות והמהירות של התרסקות קור.

חָמֵשׁ תשובות:
Chino Brews
2014-02-04 01:27:15 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אני חושב שיש כמה סיבות מדוע קריסות קר עובדות, אך כולן משפיעות על חלקים שונים במשוואת הגרר (במילים אחרות, כוח המשיכה עושה את כל העבודה).

ראשית , הקור מקדם סתימת שמרים מוקדמת. שמרים מתקבצים יחד ויוצרים צירים כתגובת הישרדות לתנאים סביבתיים קשים, כאשר הקור הוא אחד התנאים הללו. הלוקים האלה גדולים מתאי שמרים בודדים, ולכן הם חווים יותר גרירה בבירה ושוקעים לקרקעית. כמובן, זה לא עובד טוב גם עם זני שמרים שאינם או פחות מתפשטים.

סיבה שנייה קשורה לצפיפות הבירה מעט גדולה יותר בטמפ 'מתנפצות. זה מקדם גרירה על חלקיקים תלויים, ומאפשר לכוח המשיכה לפעול עליהם ולגרום להם להתיישב. אני מנחש שרוב החלקיקים שמתייצבים בצורה כזו (מלבד שמרים מקפצים) גדולים יותר, כמו חומר שבור ופסולת כשות.

סיבה שלישית היא שבירה היא חומר קולואיד (תערובת של חומרים שאינם מתמוססים זה עם זה). אובך צמרמורת הוא הפגנה גלויה לכך. התרסקות קרה עוזרת לטפח תגובות בין חלבונים בבירה לבין טאנינים / פוליפנולים הגורמים לאובך קר. אומנם בדרך כלל לא רצוי לאבד צמרמורת, אך לאחר שהוא מוקדם בתהליך מאפשר לו להתיישב בקרקעית התסיסה, קראתי. מכיוון שהחלקיקים הגורמים לאובך קריר הם בסולם 0.10 מיקרון, אני בספק שמדובר באפקט משמעותי.

עריכה: הקלדה

הסיבה השלישית שלך - צפיפות הבירה - פועלת למעשה נגד שקיעה, השאר נראה לי סביר ביותר. +1!
@mart. אני חושב שהרעיון הוא שהשמרים והחלקיקים האחרים צפופים יותר מה wort בכל טמפרטורה שהיא, ושההשפעה של הגרר המוגבר גוברת על אפקט הציפה של השעיה בנוזל מעט צפוף יותר.
mdma
2014-02-03 23:10:12 UTC
view on stackexchange narkive permalink

ברמה הפשוטה ביותר, התרסקות קור היא להפחתת כל חום אקסותרמי מחילוף החומרים של השמרים, מכיוון שהדבר גורם להסעה ומפריע לשקעים.

טמפרטורות קרות מתרסקות יכולות (וצריך) להיות הרבה יותר קריר מאשר הגשת טמפ '. למרות המקובל, רוב הבירה מוגשת בטמפרטורות קרות כקרח בכדי להעביר כראוי את הטעם והניואנסים שהמבשיל עבד קשה לייצר. לכן, בהנחה שטמפרטורת ההגשה הנכונה, אלס המוגש בטמפרטורות מרתף של 10 מעלות צלזיוס / 50 ° F עשוי עדיין להיות בעל פעילות שמרים מסוימת המונעת שקיעה יעילה, ולכן הטמפרטורות הקרובות לקפוא משמשות להתרסקות קרה כדי להיות בטוחים שאין פעילות תסיסה. .

מעניין. האם יש לך מקור כלשהו?
אין מקור - הוא פורסם / ידוע כי התסיסה הינה אקסותרמית וגורמת לטיבול גלוי בבירה במהלך התסיסה.
אמנם נכון שחום חילוף החומרים של השמרים גורם לערבוב במהלך החלק הפעיל של התסיסה, אך זה לא ממש גורם לאחר סיום התסיסה. כמו כן, בזמן ההגשה, לא צריכה להיות שום פעילות שמרים הגורמת להסעה. אולי אני לא מבין. אתה יכול בבקשה להבהיר?
כן, השמרים עדיין יוצרים אנרגיה לאחר תסיסה - הם חייבים או שהם ימותו (או תרדמה). לדוגמא, הפחתת דיאצטיל היא גם אקסותרמית ותשחרר אנרגיה. אלא אם כן השמרים מפלפלים מאוד (כמו WLP002), נוטים לא לנקוט עד שהם רדומים - הטמפס הקור של התרסקות קור מכריח את השמרים לתרדמת.
מניסיוני, החום שנוצר על ידי השמרים לאחר התסיסה הוא זניח. אהיה סקרן אז ראו מקור שיתמוך בטענתכם כי הסעה משמעותית ממשיכה לאחר התסיסה.
אני מסתכל על בירה שהולכת כבר 18 יום. הטמפרטורה הסביבתית היא 11.8C, הטמפרטורה של הבירה 12.6C (נמדדת באמצעות thermowell.) התסיסה הופסקה - SG הוא 1.008. אז עדיין יש שיפוע טמפרטורה בבירה - החיצון קריר יותר מהליבה. זה לא הרבה, אבל עדיין יכול להספיק כדי לגרום לזרמי הסעה בנוזל בגלל ההבדלים הקטנים בצפיפות.
הממ, זה מעניין. תודה על המספרים. למדתי משהו חדש היום!
EmpiricAles
2014-02-04 13:36:00 UTC
view on stackexchange narkive permalink

התנגשות קרה מבהירה את הסיידר בכך שהיא גורמת לשמרים להתגודד, או "להתקלף". גושי השמרים האלה נופלים מהמתלים הרבה יותר מהר מתאים בודדים (בגלל דינמיקה נוזלית כלשהי שלא אתיימר להבין). הקריאה תלויה בגורמים רבים, ובראשם זן שמרים, אך הטמפרטורה משחקת גורם מרכזי. עבור מרבית השמרים, ירידה בטמפרטורה גורמת לשטף, אם כי הטמפרטורה האידיאלית לפליטה היא תלויה בזן.

כהערה צדדית, יישון בירה בטמפרטורות קרות גורם גם לחלבונים להיקשר לפוליפנולים / טאנינים וליצור "אובך קר", שמזרז בקלות.

אם אתה סקרן, גורמים אחרים שיכולים להשפיע על הקריאה כוללים pH, ריכוז סידן, ריכוז אתנול, וכן נוכחות של סוכרים "מעכבים" מסוימים (גלוקוז, מנוס, מלטוז ואחרים).

+ 1 אובך הצמרמורות המוגבר הוא כנראה הסיבה העיקרית להתרסקות קרה. יש מבשלים קרים שמתרסקים ממש מתחת להקפאה כדי לייצר אובך קריר רע ואז משקעים או מסוננים.
brewchez
2014-02-04 19:47:47 UTC
view on stackexchange narkive permalink

הטמפרטורה בבסיסה היא מדידה של מהירות החלקיקים. ככל שמשהו קר יותר כך החלקיקים והאטומים נעים לאט יותר.

כאשר אתה מתמוטט בקור אתה מאט את התנועה הננו-סקופית של כל החלקיקים הללו (מאקרו ואחרים). ככל שהם פחות מתנגשים זה בזה וככל שהמהלך איטי יותר, כך כוח המשיכה יעיל יותר במשיכתם לעבר תחתית הכלי.

Fred D'vegetable
2018-11-21 22:03:10 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אני חושב שברגע שתקראו מספר כלשהו של מאמרים ביולוגיים כמו מנגנוני פלוקול שמרים: השוואה בין זנים תסיסה עליונים ותחתונים, מאת PASCALE B. DENGIS, LR NE´LISSEN ו- PAUL G. ROUXHET, תבינו שהמנגנונים העומדים בבסיס התרסקות הצטננות מוסדרים ככל הנראה באופן פעיל על ידי שמרים, ולא תהליכים פסיביים. תרבויות שמרים שנאספו ברחבי העולם (התפתחות הגנום על פני 1,011 מבודדי Saccharomyces cerevisiae, טבע 2018). ליד שום דבר פסיבי 'פשוט קורה' להם.

If you read it, more information would be great. Always nice to learn new things!
אשמח למידע נוסף על התהליך הביולוגי, האם תוכל להרחיב את תשובתך?


שאלה ותשובה זו תורגמה אוטומטית מהשפה האנגלית.התוכן המקורי זמין ב- stackexchange, ואנו מודים לו על רישיון cc by-sa 3.0 עליו הוא מופץ.
Loading...