שְׁאֵלָה:
תוצאות של זיהום בבירה?
Bryan
2010-11-10 10:46:23 UTC
view on stackexchange narkive permalink

כולם לומדים במהלך חווית הבישול הראשונה שלהם שעליך לטהר בזהירות את כל מה שנוגע בווורט שלך לאחר הרתיחה, כדי למנוע הידבקות.

מה קורה כאשר הווורט נדבק? איך מזהים זיהום, ומה ניתן לעשות בנידון? אתה יכול לגלות את זה לפני שאתה מבקבב? האם זיהום פירושו איבוד המנה, או שאתה יכול להתאושש ממנה? אם אתה מצליח להתאושש, כיצד מושפע מטעמה של הבירה? האם זיהום הוא אפשרות חזקה אם אינך מחטא, או שסתם חובבי בירה פרנואידית מנסים להימנע מהתרחיש במקרה הגרוע ביותר: בזבוז בירה טובה?

התאוששתי ב- Hefeweizen הנגוע בלקטובצילוס שלי בכך שקראתי לזה כבש ;-)
שאלה מטא לגבי עריכה אחרונה: http://meta.homebrew.stackexchange.com/q/419/12577
שְׁלוֹשָׁה תשובות:
#1
+7
CJBrew
2010-11-10 17:07:02 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אני יכול לחשוב מיד על שלושה אינדיקטורים.

  1. טעמים או ניחוחות מוזרים
  2. בירה שמתססת במרץ לאורך זמן מהצפוי
  3. תבניות או צמיחה אחרת על היבלת.
  4. o>

    2 ו- 3 יכולות לפעמים להיות נורמליות, תלוי בתנאים (טמפרטורה וכו ') ובכוח המשיכה והתסיסה של הווורט שלך. מדי פעם שמרים עלולים לגרום לצמיחה מוזרה של הבירה.

    באשר לטעמים שאינם טועים, הברור ביותר הוא כנראה טעם דמוי חומץ. הבירה עשויה לטעום גם מקרטון רטוב, מחלב רקוב וכדומה. יש מגוון עצום של טעמים שאינם נגרמים על ידי זיהום. קרא את "How to Brew" של ג'ון פאלמר לרשימה מפחידה מקיפה.

    עם זאת, היו לי תבניות פילם על הבירה שאינן משפיעות כלל על הטעם, אך אינן נראות נחמדות מדי תסיסה. שמרי בר מסוימים יגרמו לסימפטום 2 ותסיסו את כל הסוכרים שהם יכולים, כך שבסופו של דבר תמצאו בירה יבשה מאוד ללא גוף, אך ללא בעיות טעם ממש גרועות.

    IMO בהחלט תקבל זיהום במוקדם או במאוחר אם לא תנקה כראוי.

#2
+4
LoganGoesPlaces
2010-11-10 19:55:47 UTC
view on stackexchange narkive permalink

היה לי קבוצה של דונקלווייזן שנדבקו, אני חושב מסיפון עם הפה. הטעם הלא ברור הוא ברור, טעמו חמוץ. בהתחלה חשבתי שהוא נהרס לחלוטין, אבל החזקתי את המנה לחכות. עם הזמן הטעמים התרככו וזה בעצם די טעים עכשיו. בערך כמו weisse ברלינר כהה.

חיטוי הוא בהחלט חשוב, אך רק בגלל שהחלפת למעלה, אין פירושו שהאצווה שלך צריכה להיות הרוסה. החזק אותו ונסה אותו מדי פעם. אתה עלול להיות מופתע לטובה.

+1, עיין בתגובה שלי לשאלה, אני משדך את הפווייזן החמצמץ שלי עם שרימפס עכשיו וזה טעים בסדר
האם יש למישהו הצעה באילו חיידקים אשם במצב כזה? יש כמה שחיים בפה - מה יגרום לו להיות חמוץ?
ככל הנראה לקטובצילוס
#3
+4
dthorpe
2010-11-11 03:40:15 UTC
view on stackexchange narkive permalink

הסיכון הגדול ביותר לזיהום בבישול הוא אצטובקטר, מהסיבה הפשוטה שאצטובקטר נמצא בכל מקום ובכל דבר. זה נמצא במטבח שלך, על הידיים ולעתים קרובות על פני פירות טריים מהמטע. זה מוטס ומתיישב על כל משטח זמין.

מדוע זו בעיה? שתי סיבות:

  1. אצטובקטר מייצר חומצה אצטית, המכונה גם חומץ. יש לך טנג ויני בירה שלך? רוב הסיכויים שזה מזיהום כלשהו באצטובקטר.
  2. אצטובקטר מטבוליזם באלכוהול כדי לייצר חומצה אצטית. זה שונה משמרים ומרוב החיידקים האחרים - אלכוהול מעכב את צמיחת השמרים, אך הוא מתדלק צמיחה של אצטובקטר.
  3. o>

    איך הופכים חלוט טוב לגמרי לחומץ? פשוט השאירו את המבשל במיכל פתוח (מכסים בגזה בכדי להרחיק את החרקים) בחדר חם. תוך מספר ימים זה יתחיל להריח חומץ, ותוך שבועיים יהיה לכם בור חומץ. (ps לעולם אל תבדוק חומץ ביתי - תכולת חומצה גבוהה עלולה לגרום לכוויות כימיות קשות בפה שלך!)

    תברואה חשובה גם כדי להפחית את הסיכון לפתוגנים להתגורר במבשל שלך ולגרום למחלות קיצוניות או מוות בכל מי ששותה את המוצר שלך. חיידקים רעילים באמת כמו קלוסטרידיום בוטולינום (בוטוליזם) עלולים להיהרג על ידי רתיחה לתקופות ממושכות, אך נבגיהם עלולים לשרוד ברתיחה ולהתחיל להתרבות מתישהו מאוחר יותר. תברואה בכימיקלים ו / או בחום גבוה (מעל 250F) היא הדרך היחידה להשמיד את החיידקים ואת נבגיהם.

נבגים של * קלוסטרידיום בוטולינום * נמצאים בכל מקום, הם במקרה גם מושבתים בקלות. בחלב ביתי, תחילה על ידי נוכחות חמצן ואז על ידי אלכוהול. הייתי דואג רק אם האצווה שלך לא תסיסה בכלל. אבל אני חושב שזה פעמיים לפני ששתיתי משהו שעובש גדל על תבואה. מיקוטוקסינים מפחידים מבוטוקס.
"* מושבת בקלות *" למה אתה מתכוון בזה? האם פירוש הדבר "מנוע מגידול וייצור בוטוליזם" או שמשמעותו "הורס את רעלן הבוטוליזם אם נוצר כזה?" חמצן, אלכוהול ו- ph נמוך כולם מונעים ג. בוטולינום מגידול (IIRC), אך האם משהו חוץ מחום הורס את הרעלן?
@roxOr אני לא יודע את התשובה בוודאות. עם זאת, אם אינך מגדל את חיידקי הבוטוליזם מאיפה הבוטולין * יבוא? סביר להניח שלא כדאי מאוד לשמור את הוורט המותסס בתנאים אנאירוביים בטמפרטורת החדר * ואז * לא להרתיח אותו לפני השימוש. אבל זה לא קשור לבישול. לא מומלץ לשרוך את היבול עם בוטוקס או מתנול.
@qpr נראה כי אלפי מבשלני הבית שאינם מתבשלים ללא צמרמורת ללא מקרים מוכרים של בוטוליזם, מציגים ראיות אנקדוטליות לכך שורט אינו מצע טוב לבוטוליזם. אזהרה: אני קוף קוד, לא מדען.
אז מה אתה עושה עם בור החומץ שלך ברגע שאתה מקבל אותו? אתה מזהיר מפני בדיקת טעם ... מערבבים עם מים לשימוש?
השתמש בנייר לקמוס לבדיקת חומציות, ודלל במים אם הוא גבוה מדי. חומץ שנרכש בחנות הוא מנורמל לחמיצות של 5%. אני לא יודע מה זה ב- pH, אבל זה פשוט מספיק כדי לבדוק חומץ שנרכש בחנות ולהשוות לתוצאות הבישול שלך. שימו לב גם כי חוזק חומציות החומץ קשור ישירות לתכולת האלכוהול המקורית של המבשל. מתחת ל -10% ABV לא ייצר חומץ שרוף על הפנים שלך. ברנדי בהחלט יעשה זאת.


שאלה ותשובה זו תורגמה אוטומטית מהשפה האנגלית.התוכן המקורי זמין ב- stackexchange, ואנו מודים לו על רישיון cc by-sa 2.0 עליו הוא מופץ.
Loading...